HACCP计划的建立
1．HACCP计划
应将HACCP计划形成文件，并针对每个已确定的关键控制点(CCP)，包括如下信息：
(1)该关键控制点所控制的食品安全危害；
(2)控制措施；
(3)关键限值；
(4)监视程序；
(5)当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施；
(6)职责和权限；
(7)监视的记录。
2．关键控制点(CCPs)的确定
应对需要HACCP计划控制的每种危害，针对确定的控制措施确定关键控制点。
3．关键控制点的关键限值的确定
应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。确定关键限值应当做到以下几点要求：(1)关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平；(2)关键限值应是可测量的；(3)关键限值选定的理由和依据应形成文件；(4)基于主观信息(如对产品、加工过程、处置的视觉检验等)的关键限值，应有指导书、规范和(或)教育及培训的支持。
4．监视结果超出关键限值时采取的措施
应在HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生。为适当地处置潜在不安全产品，应建立和保持形成文件的程序，以确保对其评价后再放行。
