运作方式
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是:
1、进行危害分析和提出预防措施(Conduct Hazard Analysis and PreventiveMeasures)
2、确定关键控制点(Identify Critical ControlPoint)
3、建立关键界限(Establish Critical Limits)
4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)
5、纠正措施(Corrective Actions)
6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)
7、验证程序(Verification Procedures)
需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到Zui后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析(HazardAnalysis)，并制定关键控制点(CriticalControl Points)。危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员(HACCPCoordinator)对可能的问题产品实施紧急召回，Zui大限度保护消费者的利益。
